| 当家秘伝レシピ |
生漬け熱が冷めた瓜を、粕に漬けます。これを「生漬け」(なまづけ)と呼んでいます。
カメを用意します。漬けて置く間に、瓜から水分がでるので、それを溜めるために、カメの底には、木の板を入れたり、お皿などを伏せて入れたりして、水分が溜まる場所を作っておきます。
瓜の種を取った窪みに、塩を詰めます。窪みの六分目くらいまで入れて構いません。塩は好みに応じて減らしても良いのですが、あまり少ないと瓜が酸っぱくなりますので、適当に加減してみてください。
生漬けに使う粕は、売っている練り粕をそのまま使います。(当家の場合は、もちろん御園竹/牧水の粕を使います)。瓜漬けをする人の中には、白くて硬い練り粕を好む人が多いようですが、生漬けをする時には柔らかめの粕を使った方が良いようです。 塩の上に、粕をたっぷり詰めます。最初は粕を載せる感じで置き、その後手のひらで広げてふたをするように押さえます。
粕を詰めた瓜を、カメの中に伏せます。最初はカメの底に粕を平らに敷き詰めておき、その上に瓜を伏せて、隙間の無いように並べます。 瓜を隙間の無いように並べるためには、いったん瓜を並べてみて、それから塩と粕を詰めた後に瓜を伏せるとうまくいきます。瓜の大きさは同じではないので、パズルのようにいろいろと並べ替えてみると良いでしょう。
瓜を平らに並べ終わったら、その上に塩を振り、瓜が隠れるように、粕を平らに載せます。 粕の上にまた瓜を置き、これを繰り返してカメ一杯まで漬けたら、上にラップを敷き、蓋をして目張りをします。これで一年間冷暗所で保存します。
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