瓜の粕漬(奈良漬け)

前年の瓜の取り出し

生漬けで一年保存した瓜を漬け換えます。

【漬け換えの風景】

【瓜を出す】

漬け換えをするに先だって、前年に生漬けした瓜を全て取り出します。後に残った粕を「抜け粕」と呼んでいます。この粕は生漬けの時に使った塩を多く含んでいます。この抜け粕3.5キログラムに砂糖1キログラム混ぜて、その中に取り立てのキュウリや茄子などを生のまま(塩をせずに)漬けると、一晩で歯ごたえのある即席漬けが作れます。

また、この砂糖を混ぜた抜け粕に、種を取った瓜を生のまま一週間〜二週間ほど漬けると、簡単な瓜の粕漬けが出来上がります。当家では、お盆の時のお客様に出す簡単な漬け物を作る時に、抜け粕漬けを重宝しています。

【練り粕】

粕を用意します。当家の場合は、いろいろな粕が手にはいるので、普通の粕と吟醸粕を半々に混ぜて使っています。市販の粕だけで漬けても問題はありません。

【砂糖を混ぜる】

粕4キログラムに対して、砂糖を1キログラム入れて、まんべんなく混ぜておきます。砂糖が入るので粕は柔らかく、ペースト状になります。

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