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呑切(のみきり)

1994年7月

七月の半ばを過ぎ、暑さが本格的になってきたころ、その年の冬に作った日本酒の熟成を調べる呑切という行事が行われます。

三月の終わりころ新酒がすべて出来上がると、酒造りの最後の作業として火入れを行います。冬期に醸造し発酵した酒は酒漕で搾られて、澄んだ清酒と酒粕に分けられます。このできたての清酒(生酒)の中には生きた酵母はほとんどいませんが、酒を熟成させる酵素はまだ残っていて酒の味を変えていきます。それを三月終わりころに味が調和したところを見計らって、55℃位に熱した蛇管の中を通して、残った酵母や酵素の働きを殺します。これが「火入れ」という作業です。

火入れは昔から日本酒独特の高度な技術で、西暦1500年ころにはすでに行われていたという記録があります。葡萄酒では、わずか100年前になってやっとフランスで有名なルイ・パストゥールがこの技術を発見し、以後葡萄酒が腐らなくなったという有名な話があります。

火入れをした日本酒は、密封したタンクに保存されて夏を越します。この酒が火入れの後順調に熟成しているかどうかを七月頃初めて開けてみて調べる作業が呑切で、タンクの下部にある呑口(のみくち)を開ける(切る)ことから名付けられています。この行事はメーカーの重要な行事の一つで、メーカーの幹部と製造責任者である杜氏や出荷責任者などが立ち会い、変質した酒はないかを調べたり、熟成の度合いによってタンクごとの出荷時期を決める判断をしています。

[追加] 1995年の初呑切の様子をまとめました。

呑口呑口を開ける

陽射しにご注意

梅雨も半ばをすぎ、陽射しの強い夏がまもなくやってきます。暑さや陽射しは、日本酒の大敵です。温度の上昇や、陽射しの中の紫外線により、清酒の品質はどんどん劣化してしまいます。

私どもの蔵では、真夏でも品温が20度前後で日本酒を貯蔵しており、瓶詰めをしたお酒も、蔵から販売店の皆様のもとへ輸送するときは、直射日光が当たらないようにシートをかけて輸送するなど心がけています。

その後、お酒が消費者の手元に届くまでの間の品質管理は販売店の皆様の責任です。どうかお酒の保管の際には、直射日光に当たらないよう、気温が高い場所に長い間保管しないよう、心を配ってください。

また、生酒やハートホリデーは室温でも品質が劣化するので、なるべく冷蔵庫に保管してください。冷蔵庫に保管できない場合は、ご面倒でも、2～3日で販売する本数ずつ、こまめに注文してくださるようお願いいたします。

新製品情報

「ハートホリデー」の瓶とレッテルが新しくなりました。

このお酒は、アルコール度数が8%の低アルコールの純米酒で、アルコールに弱い方や、日本酒があまり好きでない方にも飲んでいただけるお酒を、と開発したものです。今回新しくなったレッテルは、若い方、女性の方にも興味をもっていただけるよう、華やかな色合いで、「低アルコール」、「純米酒」を強調しました。

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