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酒造りと音楽

1996年3月

今年もどうころばしの時期になった。昨年の三月の「御園竹便り」にも書いたが、大寒をすぎた今、本年の冬の寒造りも一区切りの時を迎える。仕込米の蒸しがその日をもって終わるのだ。むろんこれからも米蒸しは無いわけではない。四段米と呼ばれる米の蒸しもある。しかし「甑倒し」は一応仕込みの区切りであることで、往古からの酒造業の大事な峠である。

甑倒しの日は蔵中でその祝宴をする。この日ばかりは主人側も杜氏側も職制に関係無しの無礼講の楽しい一夜となるのである。かつては「酒造り歌」という作業歌などが手拍子に合わせて次々に歌われたものだった。今ではカラオケという便利な機械がどこにでもあるようになって「のど自慢大会」もかくやと思われるほどにぎやかで楽しい一夜となる。醪(もろみ)の櫂(かい)つきをしながら、張り上げてきた自慢の喉がこのときは伴奏付きで披露されるのである。

作業歌というと、作業のはずみ付けのためのものばかりとは言えない。酒造りの歌を聴いて酒の醪が順調に発酵するのでだ、との説を言い出した人がいた。面白いので真偽の程は知らずに紹介しよう。

ある酒造家の若旦那が結婚した娘さんが偶然音楽学校の声楽科の出身であったそうだ。その若いお嬢さんは、昔は女人禁制の酒蔵で酒造りの手伝いをする様な努力家であったそうだ。作業のつれづれを慰めるためにカセットテープに吹き込んだピアノ曲を聞いたり、自分も歌曲を歌いながら櫂つきをしたところ、酒の発酵が非常に順調であったそうだ。そこでそのお嬢さんは自分が蔵にいないときでも音楽が流れるようにテープデッキを仕込蔵でかけていたところ、発酵がうまく進んだ。

その話を聞いて、その人は酒の醪は音楽が好きではないかと結論つけたそうだ。話としては面白いが、その様に結論づけるには方法的に不十分であることはもちろんである。しかし蔵人が歌う作業歌にしても、テープで聞かせたクラッシックにしても、醪が美しい音楽に反応すると言うことは何となく有り得る様な気持ちがして楽しい。

櫂つきばかりではなく、酒造りの作業の中には幾つかのリズムがある。酒造りの一番初め米を精白することから始まる。現在米の精白は搗精工場で精米機の大きな金剛砂のドラムで長い時間をかけて精白するため、昔の水車のリズムは無くなってしまった。昔は水車を回す水の落ちる音が一定のリズムをかなで、その水車が回って米が搗かれていたのである。一俵以上も入る大きな石の臼を何台も並べ、水車の力で杵(きね)がゆっくり上下して石臼の中の米が搗かれていた。その臼の上下するリズムが酒造りの始まりを告げる最初のリズムとなっていた。

洗米された米が甑の中へ蒸気の抜けるに合わせてリズミカルに置かれる。仕込みの最中にも、中仙道六十三次の江戸からの宿場名を読み込んだ歌などが作業歌として歌われる。その作業歌のリズムで作業のスピード一定となり、また、作業時間は宿場名のどこまでを歌うかで決定されるのである。

「もと立て」をするにも「もと摺り」の速度と時間を決めるリズミカルな「もと摺り歌」などがある。釜から熱湯を汲み出すときにも歌のリズムで、汲み出し手と、試し桶で湯を運ぶ人の呼吸が合わせられる。それは熱湯による事故防止にはからずもつながっている。

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