清酒の製法品質表示について
清酒(日本酒)は、米・米麹・水・ 醸造アルコール ・糖類・調味料などを原料として造られます。一口に「清酒」といっても、芸術品ともいえる大吟醸酒から、大量生 産酒までさまざまな作り方、そしてさまざまな品質の「清酒」があります。この清酒の品質表示がメーカーによって まちまちですと、消費者の、ひいては業界全体の不利益 となるため、以前は、日本酒造組合中央会で清酒の製造 品質表示に関する自主基準を定めていました。そして、 平成元年に、国税庁公示第八号「清酒の製法品質表示基準」として、表示基準が国によって規定されました。
この清酒の製法品質表示基準の中では、様々な規定があ りますが、その中で広く知られるようになってきた表示 として、「特定名称」 があります。
特定名称には、吟醸酒、純米酒、本醸造酒があります。
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | 香味等の用件 | |
| 本醸造酒 | 特別本醸造酒 | 米、米こうじ 醸造用アルコール | ６０％以下または特別な製造方法（要説明表示） | 香味、色沢が特に良好 |
| 本醸造酒 | 米、米こうじ 醸造用アルコール | ７０％以下 | 香味、色沢が良好 | |
| 純米酒 | 特別純米酒 | 米、米こうじ | ５０％以下 | 香味、色沢が特に良好 |
| 純米酒 | 米、米こうじ | ７０％以下 | 香味、色沢が良好 | |
| 吟醸酒 | 純米大吟醸 | 米、米こうじ | ６０％以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 |
| 大吟醸酒 | 米、米こうじ 醸造用アルコール | ５０％以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 | |
| 純米吟醸酒 | 米、米こうじ | ６０％以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 | |
| 吟醸酒 | 米、米こうじ 醸造用アルコール | ６０％以下 | 吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 |
本醸造酒
米・米麹・水のほかに、味の調節のために白米の重量の
十分の一以下の 醸造アルコール が添加してある清酒です(概算で、1,800mlあたり約70ml
以下)。甘辛は中庸で後味がすっきりしている点が特徴です。 ※お好みにあわせて、室温のまま、またはお燗をしてお飲みください。
弊社の製品: 牧水本醸造、 牧水生もと本醸造。
純米酒
米・米麹・水のみから造られ、醸造アルコールをいっさ
い添加していない清酒です。味はやや辛く、濃醇です。 ※室温のまま、またはぬる燗でお飲みください。
弊社の製品: 牧水生もと純米
吟醸酒
米糠を四割以上削りとった白米を用い、低温で時間をか
けて醸造した清酒です。その中でも米糠を五割以上削り
取った白米を使ったものは「大吟醸」と呼ばれます。果
物のような香りと、淡麗ですっきりとした上品さが特徴
です。※できれば冷やして、または室温のままお飲みください。
弊社の製品: 酔牧水大吟醸、 御園竹大吟醸、 牧水純米吟醸。
まとめ
精米歩合、アルコール添加等による特定名称の分類を下 の表で示します。以下では糖類、調味料は添加していな いものとして話を進めます。
アルコール添加等による特定名称の分類
| 精 米 歩 合 | 無 添 加 | 規 定 内 添 加 | 規 定 以 上 添 加 |
| ５０％以下 | 純米大吟醸 | 大吟醸 | 普通酒 |
| ６０％以下 | 純米吟醸 | 吟醸 | 普通酒 |
| ７０％以下 | 純米 | 本醸造 | 普通酒 |
| ７０％超 | 普通酒 | 普通酒 | 普通酒 |
次の点に注意しておいてください。
- 特定名称酒はすべて 精米歩合70%以下でなければならないこと。
- 基準に該当したからといって、必ずその名称で呼ば なくてもよいということ。
- 規定内のアルコール添加とは、95%の 醸造アルコール を重量で白米重量の10%以内を添加することを言い ます。清酒1,800mlあたり70ml程度です。
- 糖類を添加した清酒は、通常「増醸酒」と呼びます。 当社の清酒はいっさい糖類を添加していません。